RISOTTO AL PESTO DI MANDORLE E ZUCCHINI

DOSI PER: 2 persone
TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 minuti circa

INGREDIENTI: 400 ml di brodo vegetale, una cipolla, 4 manciate di riso, 2-3 zucchini di media grandezza, un bicchierino di rhum, parmigiano reggiano, olio e.v. di oliva, 40 gr di mandorle pelate.

Reduce da una cena meravigliosa che però definirei anche impegnativa, incentrata sulla valorizzazione del Roero (e del suo vino Roero d.o.c.g.), dopo una notte burrascosa mi sono svegliata ieri mattina con il proposito di diventare astemia (non me ne voglia il Roero, per carità, vino eccezionale, ma devo aver esagerato con il numero di assaggi). Dopo aver pranzato con un'insalatina di fagiolini, sono arrivata a cena con lo stomaco ancora un po' in subbuglio e la voglia di mangiare qualcosa di sano. Così è nato questo risotto, cucinato all'insegna del gusto delicato e naturale e di altissima digeribilità.
Ieri poi è scoppiata l'estate, con un gran caldo e le strade piene di gente alla ricerca di un po' di fresco. A cena non si ha più desiderio di mangiare molto e quindi un risottino di questo genere  risolve molti problemi.
Passiamo quindi alla preparazione...

Per prima cosa ho tagliato gli zucchini a dadini piccoli e li ho fatti stufare in padella con poco olio e.v. di oliva e mezzo spicchio di aglio (rimosso dopo i primi minuti di cottura) finchè non sono risultati morbidi. Nel frattempo ho preparato il brodo di verdure (per la ricetta vedere qui ).



Quindi ho messo a soffriggere nella sughiera (ma va bene anche una padella antiaderente) la cipolla tritata con poco olio e.v. di oliva. Ho aggiunto quattro manciate di riso e ho lasciato tostare brevemente sfumando con un bicchierino di rhum lasciato evaporare. A questo punto ho aggiunto un bel mestolo di brodo, mescolato bene e lasciato cuocere a fuoco lento con la pentola parzialmente coperta per circa 15 minuti mescolando di rado e aggiungendo ancora brodo all'occorrenza.

Una volta cotti gli zucchini li ho tritati nel mixer insieme a 30 gr circa di mandorle pelate e un pizzico di sale 

Questo è il pesto ottenuto. Ho aggiunto due cucchiai di parmigiano grattugiato e due cucchiai di olio e mescolato bene con un cucchiaino. Quindi, una volta terminata la cottura del riso, il quale deve risultare non troppo asciutto,  l'ho condito con il pesto aggiustando eventualmente di sale (non va salato troppo per non coprire il gusto delicato delle mandorle).

Ho impiattato guarnendo il risotto con una spolverata di mandorle tritate.

Buon appetito a tutti!